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沒有工匠精神就釀不出五糧液

一線烤酒工講述名酒如何釀造

“江之頭，宜賓；酒之頭，五糧液。”世人這樣稱贊五糧液。

從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，一雙雙巧手是如何釀出五糧液的？

記者深入釀酒車間——五糧液523車間，與一線烤酒工一起勞作，體驗了名酒五糧液的神奇釀造技藝。

不只是體力活

烤酒更是技術(shù)活

高高的廠房爬滿了酒菌，一排排整齊的窖池靜靜發(fā)酵，烤酒工們拿著鏟子認(rèn)真地拌糧、上甑，濃烈的酒香隨著蒸汽彌漫在整個車間，經(jīng)驗豐富的師傅在專注取酒……這就是五糧液523車間烤酒工的工作場景。

開窖——分層起糟——投糧潤糧——加糠——分層上甑——蒸餾取酒——出甑——沸點量水——堆潤——攤晾——拌曲藥——入窖，在烤酒車間里，工人們拿著工具，日復(fù)一日重復(fù)這些工作。這些簡單的體力活背后，暗含著諸多“唯有如此”的經(jīng)驗和技藝。

烤了20多年酒的523車間第70組組長陳永強說，五糧液烤酒環(huán)節(jié)，并不是工廠流水**的簡單重復(fù)，需要根據(jù)當(dāng)時的發(fā)酵情況不停地解決問題，就像長江邊上看波浪，看著都是波浪，但每一個波浪都不一樣。

“烤酒，一個月就能學(xué)會了，但只是學(xué)會了操作程序，想要烤出好酒，是一個長期經(jīng)驗積累的過程。這不止是體力勞動，還需要悟性，是‘技能+經(jīng)驗+悟性’的綜合。”陳師傅說，比如看糟配料環(huán)節(jié)，糟醅出窖后，有經(jīng)驗的師傅一看二聞三嘗，通過顏色、香氣、味道，就知道該如何投糧。

抓一把糟，感覺粘手的，往往淀粉發(fā)酵不充分，因此，就要減少投糧；通過聞香氣、嘴嘗，如果酸高了，就要用多投糧等方法降酸；糠殼加多了，入窖池后會升溫過猛，酒質(zhì)不甜；加少了，粘連不疏松，又影響升溫發(fā)酵。

因此，釀酒要處理好糧食、曲藥、糠、糟、水、溫度等關(guān)系，其中哪一個環(huán)節(jié)沒配合好，就產(chǎn)不出好酒。

一輪糟沒做好

影響窖池一年產(chǎn)量

中國首屆釀酒大師、五糧液傳統(tǒng)技藝代表性傳承人劉友金說，釀酒的真正主角是微生物，從某種程度上講，烤酒工所做的工作，只是給微生物提供釀酒合適的條件。

微生物不會說話，要服務(wù)好微生物，難度很大。比如酵母菌，適合的溫度是28—32攝氏度；濃香型釀酒需要的丁酸菌、己酸菌適合的溫度是30—34攝氏度。如果這些微生物溫度、酸度不適合，就會不舒服，或者休眠**。同時釀酒不需要的雜菌也會出現(xiàn)和增多，產(chǎn)生異味，破壞了釀造好酒條件，讓酒質(zhì)量變差。

五糧液的釀酒工藝是極端工藝，入窖淀粉濃度高，糧食、糟醅、酒曲粘在一起，不

好操作，勞動強度也大；入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，過高就會抑制參與發(fā)酵的酵母等微生物生長及代謝，導(dǎo)致不產(chǎn)酒。許多流程要靠一線烤酒師傅實時掌控。

陳師傅說，做好五糧液，功夫在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件，不然入窖后，一切就難以改變了。如果入窖時，酸高了，就會不產(chǎn)酒；酸低了，產(chǎn)酒但不產(chǎn)好酒；糧多了，不利于糊化和發(fā)酵；酒曲加多了，流出來的酒是苦的，味道不凈，曲加少了，發(fā)酵不充分，香氣不夠……哪個環(huán)節(jié)沒做好，都會影響入窖后的發(fā)酵。

根據(jù)五糧液的發(fā)酵周期，一個窖池一年一般可以產(chǎn)四輪酒。陳師傅說，每一輪都不能松懈、馬虎，因為五糧液是跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵，如果一輪糟沒有做好，就會接連影響兩三輪，一年產(chǎn)量就沒了。

好的烤酒工，能夠穩(wěn)定酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，讓糟和窖良性循環(huán)，品質(zhì)穩(wěn)定提升。

沒有工匠精神

就釀不出五糧液

五糧液因其獨特的釀造工藝，每一個釀造細節(jié)里都蘊含著工匠精神。如果離開工匠精神，再好的自然風(fēng)土、原料也無法釀造出五糧液。

看似尋常奇崛，成如容易卻艱辛。

五糧液股份公司副總經(jīng)理趙東說，到目前為止，五糧液的獨特生產(chǎn)工藝和微生物群落，現(xiàn)有科技手段還無法模擬和還原。

因此，要釀好五糧液，一方面，需要嚴(yán)格遵循前人總結(jié)出的五糧固態(tài)發(fā)酵工藝，嚴(yán)格按照工藝流程釀好酒；另一方面，需要精益求精的工匠精神，決不能馬虎，每一輪次烤酒，都要做到準(zhǔn)確的看糟配料。一絲不茍的勞作，才能釀出好酒。

為能釀出一杯合格的五糧液，在五糧液烤酒車間，烤酒工人長期待在封閉濕熱的環(huán)境里，頂嚴(yán)寒、冒酷暑，嚴(yán)格把控著釀酒的每一個工序。比如，簡單的上甑環(huán)節(jié)，不是簡單把糟子鏟進甑子里就可以了，而是要有很強的責(zé)任心，需要做到每鏟都要輕撒勻鋪，每甑都得上均勻，一旦沒上好就會影響酒質(zhì)。

五糧液有許多**的釀酒工，聞一聞窖房內(nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好，他們把工匠精神體現(xiàn)得很好。

這種工匠精神，在五糧液代代相傳。從獻出“陳氏秘方”的鄧子均，到勾兌大師范玉平、范國瓊父女，從老廠長王國春、釀酒大師劉友金、劉春西，再到494個釀酒班組數(shù)萬名釀酒工人，他們身上無不流淌著精益求精、追求品質(zhì)、嚴(yán)謹(jǐn)細致的工匠精神。

“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月，去釀造每一瓶好酒”。以“老老實實、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅韌不拔、持之以恒”的工作作風(fēng)，鑄造五糧液這張飄香的民族品牌和“中國名片”，也正是這種工匠精神的傳承，百年間，五糧液從手工作坊到十里酒城，成為享譽中外的白酒行業(yè)和民族工業(yè)的驕傲。